LES 4 ÉTAPES DE FABRICATION DU JAMBON D'ANTAN

Ce sont essentiellement des éleveurs et des abattoirs de Normandie qui fournissent l'entreprise. Les particuliers peuvent également apporter leur propre jambon à fumer, voir la rubrique façonnage.

Pendant le temps passé à la Chapelle Enjuger, que de soins sont prodigués au jambon, découvrez ci-dessous les étapes de fabrication du jambon fumé :

Élaboration

• Les Jambons d’Antan : un nom à la hauteur des produits de cette entreprise dont les secrets de fabrication respectent la tradition.
• Depuis les épices jusqu’aux essences de bois choisies pour le fumage, rien n’est laissé au hasard pour donner à cette charcuterie sa souplesse et son goût si parfumé.
• Chaque semaine, ils montent d'un niveau et lorsqu'ils arrivent au douzième étage, après un mois passé à une température de 25° à 30°, ils sont fumés à point. L'opération est réalisée à la fumée chaude et non pas au fumoir, qui utilise de la fumée froide...

Salaison

• Les Jambons d’Antan sont d’abord travaillé au sel marin en baratte pendant plusieurs minutes afin de rendre la chair perméable. Transportés au saloir, ils sont à nouveau frottés à la main individuellement avant d’être couchés dans des cuves recouverts de sel additionné d’un subtil mélange d’épices (la recette reste secrète !).
• Là, ils resteront 3 semaines pour s’imbiber des arômes régulièrement renouvelés.

Fumaison

• Ils sont ensuite fumés dans une cheminée (et non en fumoir) de 4 m² au sol et 15 m de haut. 900 jambons peuvent y être pendus pendant 4 semaines au-dessus d’un feu de bûches de bois suivant la tradition normande.
• Un tissu enveloppe le jambon pendant le fumage pour conserver toute sa finesse, son moelleux et l'authenticité de son goût.

Désossage

• Après ces étapes de fabrication, les jambons d'Antan continuent leur affinage sur l’os dans des chambres climatisées, pendant une durée de 12 à 14 semaines suivant le poids. Ce n’est donc qu’après ces 5-6 mois de préparation que le jambon est désossé, coupé et conditionné sous vide en tranches fines pour la dégustation crue ou en tranches épaisses pour le Grill.